El topinambur, también conocido como alcachofa de Jerusalén, es un tubérculo antiguo redescubierto por la alta cocina argentina. La paisajista y cocinera Gabriela Creciente detalla cómo plantarlo, cuidarlo y cosecharlo en huertas domésticas.
El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo pariente del girasol que produce bajo tierra una serie de tubérculos irregulares con aspecto de jengibre y un sabor que combina papa y alcaucil. En los últimos años, fue redescubierto por chefs argentinos que lo utilizan para preparar purés sedosos, chips crocantes, fermentos, cremas, gnocchi o servirlo crudo y laminado.
Gabriela Creciente, exmodelo top en los años 90, paisajista recibida, cocinera land based y autora del libro La huerta a tu mesa, explicó cómo cultivar este ingrediente. Según declaró, el topinambur es “extremadamente fácil de cultivar” y requiere poco trabajo, lo que lo hace ideal para huertas caseras.
¿Cuándo se planta?
En Argentina, la siembra se realiza en primavera. Se recomienda comenzar con un tubérculo ya que la planta se reproduce año a año. Durante primavera y verano, la planta desarrolla tallos, hojas y flores amarillas, alcanzando una altura de 2 a 3 metros, por lo que debe ubicarse en un lugar donde no proyecte sombras sobre otros cultivos. Creciente recomendó cultivarlo en macetones grandes o cajones dedicados, ya que “puede llegar a ser muy invasora: se reproduce muchísimo”.
¿Qué necesita?
El topinambur requiere pleno sol (más de 6 horas de luz solar directa) y un suelo rico en nutrientes. El riego debe ser periódico pero moderado, evitando encharcamiento y sequía. El suelo compacto o muy arcilloso dificulta su desarrollo y la cosecha. Se recomienda plantar 2 o 3 tubérculos por contenedor o separarlos 30 a 40 cm entre sí. El cultivo es de bajo mantenimiento, tolera frío y calor, y presenta pocos problemas de plagas o enfermedades.
¿Cuándo se cosecha?
La cosecha se realiza en otoño, durante el mes de mayo, cuando la parte aérea de la planta se seca y entra en reposo. Una vez seca, se debe esperar 10 días para que las reservas de las hojas pasen a los tubérculos. Se cosecha quitando toda la planta y sus raíces. Si se cultiva en contenedor, se tumba el mismo y se recogen los tubérculos. Los más pequeños pueden dejarse en tierra nueva para el próximo ciclo. Creciente señaló que “si no vamos a consumir los topinambur en el momento, es mejor que el tubérculo espere en tierra y no en la heladera”.
Salud intestinal
El topinambur contiene inulina, una fibra prebiótica que beneficia la microbiota intestinal. Se recomienda consumirlo de forma gradual para evitar molestias digestivas o hinchazón.
¿Cómo se come?
Puede consumirse crudo o cocido, pelado o con piel. Crudo queda crocante y fresco, ideal para ensaladas. Asado desarrolla un sabor dulce y textura cremosa. También se utiliza en sopas, purés, salteados, gratinados, al horno o encurtido en vinagre, opción que permite conservarlo más tiempo en la heladera.