La bebida nacional de Argentina y otros países de Sudamérica tiene reglas de preparación y códigos sociales que, según especialistas, se han ido perdiendo con el tiempo.
La yerba mate está presente en casi todos los hogares de Argentina. La infusión se elabora con hojas de Ilex paraguariensis, especie arbórea neotropical originaria de América del Sur. El mate tiene origen guaranítico y prehispánico, y su origen es disputado por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.
La preparación sigue reglas básicas: usar una calabaza curada y seca, llenarla aproximadamente a siete décimas partes de su capacidad, agitar con la boca del recipiente tapada para mezclar polvo, hojas y palos, agregar agua caliente —nunca hirviendo, sino agua que empiece a soltar burbujas diminutas—, insertar la bombilla con la punta tapada con un dedo en un solo movimiento y no moverla más. Se sorbe despacio. La duración, la intensidad y los aromas dependen de la cantidad de personas que lo compartan, del tipo de yerba y la habilidad del cebador.
Un mate espumoso es sinónimo de buen mate. Una cebadura acuosa indica que la yerba se lavó y es hora de dejarlo o empezar uno nuevo. En el servicio militar en la Armada en 1983, se recuerdan largas mateadas durante guardias nocturnas, donde se agregaba café para estirarlo y mantener la vigilia. Cuando el mate quedaba relavado y con palos flotando en el agua clara, el suboficial de guardia decía: “Infante, vaya a cambiar la yerba que eso ya parece la flota inglesa en navegación…”.
Al mate de calabaza no hay que dejarlo enfriar nunca; después le cuesta tomar temperatura y la cebadura ya no será la misma. El primer mate, si es en compañía, lo toma el cebador para hacerse cargo del polvo y la aspereza del primer sorbo.
El mate es ritual. Un escocés lo comparaba con los preparativos de fumar una pipa: elegir una curada, a temperatura ambiente, llenarla con el tipo de tabaco según la ocasión, ponerle fuego y disfrutarla con calma y paciencia, sin apuro. La diferencia es que la pipa no se comparte. En la década del 80, una inglesa pensaba que era un té muy suave, chupable (le parecía poco higiénico) y con aroma a pasto quemado: primera aproximación y opinión general de muchos extranjeros hasta que se hacen aficionados. Hay yerba para todos los gustos: ahumada, aromatizada, con hierbas, con palo, sin palo, en polvo o menos molida. Cada uno elige; como en el vino, “La mejor yerba es la que más te gusta”, sostiene un dicho. El mate criollo se toma caliente; en ciertas zonas mesopotámicas existe el tereré, mate frío o con agua natural.
Alrededor del mate hay leyendas, anécdotas y una subcultura. En la conquista se la trató de afrodisíaca y fue prohibida por los jesuitas en las reducciones guaraníticas. En el extranjero, algunos la confunden con una droga. También es censurada en ciertos ámbitos laborales por considerarse una costumbre de “vagancia”. El mate cocido es la bebida humilde por excelencia.
Tiene, además, un significado social. Cuando alguien dice “gracias” en una ronda de mate significa que no quiere más. Invitar a tomar unos mates es sinónimo de amistad; para el autor, “cimarrón” (amargo, sin azúcar). Refrán criollo: “Quien toma mate, vuelve”. “¿Dónde estás Don Mateo que no te veo?”, pregunta criolla obligada en una reunión sin mate. Mate de pava de lata, negra por el hollín, o termo moderno, todo vale hoy en día.
Según Tito Saubidet, existe un lenguaje del mate social que se ha ido perdiendo con el tiempo: Mate dulce: amistad; muy dulce: “qué esperas para hablar a mis padres”; con canela: ocupas mis pensamientos; con azúcar quemada: simpatía; con leche: estimación; con café: ofensa perdonada; muy caliente: “yo también estoy ardiendo de amor por ti”; frío: me eres indiferente; espumoso: “te quiero con todas las de la ley”; lavado: a tomar mate a otro lado.
El escritor Federico Andahazi ha publicado su última novela, El prisionero del yerbatal, donde el marco general es la yerba mate e incluye información para interesados en el tema.