La segunda edición del Campeonato Mundial de Carnes se realizó el 17 de septiembre en el restaurante El Central de La Rural, en Palermo. Participaron más de 200 muestras de 10 países. Argentina y Uruguay obtuvieron las medallas de oro.
La segunda edición del Campeonato Mundial de Carnes 2026 se realizó el 17 de septiembre en el restaurante El Central de La Rural, en el barrio de Palermo, en Buenos Aires. En la competencia participaron más de 200 muestras en las categorías de bife ancho y bife angosto. El proceso de evaluación comenzó durante la Semana de la Calidad y finalizó con la jura final en Buenos Aires.
«El proceso de jura empezó el fin de semana anterior en 20 restaurantes en distintos lugares del país y se completó el jueves pasado en el restaurante central de La Rural, en Palermo», explicó Luis Barcos, fundador y director de la Escuela de Sommelier de Carnes de Argentina.
Terneza, jugosidad y sabor
El sistema de evaluación buscó evitar que la preparación distorsionara la comparación entre los cortes. «Lo que evaluaba era la terneza, la jugosidad y el sabor», detalló Barcos, quien agregó que «todas las muestras estaban cocinadas de la misma manera, con la misma temperatura y al mismo tiempo».
La organización informó que el proceso completo involucró alrededor de 1.000 jurados, entre chefs, sommeliers, especialistas y consumidores entrenados. «Queríamos que lo que se evalúe fuese la calidad en sí de la muestra y no la forma de cocción», explicó Barcos sobre una evaluación realizada a ciegas y registrada mediante una aplicación.
El sabor tuvo reconocimientos específicos. «Quisimos también realzar el tema del sabor para ponerlo sobre la mesa, no solo que se hable de la terneza», sostuvo Barcos, quien mencionó distinciones para muestras de México, Argentina y Uruguay.
Pasto y grano, dos perfiles diferentes
Los bifes fueron divididos según el sistema de alimentación. «Se jura por separado lo que proviene de animales alimentados a pasto y lo que proviene de animales que tienen una terminación con concentrado, granos u otro tipo de aporte energético», explicó.
Esa diferencia se refleja en las características sensoriales. «La intensidad y la persistencia de una carne de animales producida a pasto es diferente, es más persistente y más intensa en general», señaló Barcos.
También aparecen cambios visibles en el producto. «El pasto colorea la grasa, lo que se llaman los carotenos, y varía esa intensidad según el tiempo de pastoreo, el tipo de pasto, si es primavera o verano», detalló.
Una medalla que también tiene impacto comercial
Los ganadores pueden utilizar el sello oficial de la competencia en sus productos y campañas. «Es una marca registrada y ellos lo pueden usar libremente en todo su esquema de comercio, distribución y promoción», explicó Barcos.
El organizador recordó el impacto que tuvieron las medallas de la primera edición. «El año pasado ganó Perú una medalla de oro y fue un antes y un después, no solo para él, sino para el Perú», contó sobre un productor que además tenía restaurantes y que, según relató, pasó a recibir reservas durante meses.
La repercusión también alcanzó a los establecimientos ganaderos. «Me empezaban a llamar y decir: quiero tu carne, quiero tu carne, ¿con quién hablo?», recordó Barcos al describir lo ocurrido con productores de Argentina y Uruguay después de ser premiados.
Del campo al consumidor
Para el responsable del certamen, uno de los objetivos es identificar cada eslabón que participa en la calidad final. «Todas las muestras tienen que informar de qué estancia provienen, qué raza es, cómo fueron alimentados y el tipo de corte», explicó.
«Conocemos la información hasta el origen del producto, que es lo que perseguimos: visibilizar toda la cadena», sostuvo Barcos. La edición 2026 reunió muestras de Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Panamá, México, España, Inglaterra e Irlanda, según la información final de la organización.
El balance, aseguró, fue positivo también por la diversidad de participantes. «En las mesas se unía la cadena: teníamos chefs, cocineros, carniceros, sommeliers, la industria e importadores de carne», afirmó Barcos, quien anticipó que el próximo objetivo será «mejorar aún más esa sinergia entre todas las partes que componen la cadena de la carne».