Lana, el restaurante de los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz Fernández en el barrio de Chamberí, abrió en enero de 2022 con 35 cubiertos por servicio. Actualmente, la demanda puede alcanzar las 700 personas para esas mismas 35 plazas y la lista de espera se extiende hasta cuatro meses. Los dueños decidieron mantener la escala original.
Siempre es lindo ir a Madrid. Para volver al Museo del Prado, caminar por la Gran Vía, perderse por las calles del centro o sentarse a tomar algo en una terraza. Pero hay viajeros que ahora llegan a la capital española con otro objetivo: comer carne.
Con Lana, Madrid se convirtió también en un destino para carnívoros. En un barrio poco obvio para el turismo, pero muy popular entre quienes saben dónde comer, nació esta parrilla argentina que propone una manera diferente de entender el ritual del asado.
Se la detecta en Ponzano, una de las calles gastronómicas más famosas de Chamberí, el barrio castizo que se extiende en el corazón de Madrid. Allí, entre restaurantes, tabernas y bares, los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz Fernández construyeron un lugar que hoy tiene meses de espera.
Lana abrió en enero de 2022 con 35 cubiertos por servicio. Hoy, conseguir una mesa puede llevar hasta cuatro meses. La demanda, en algunos momentos, llega a 700 personas para esos mismos 35 lugares.
Ellos podrían crecer. Pero eligen no hacerlo. “Hay restaurantes que tienen alma y esa alma es muy difícil de reproducir”, dice Martín. Para ellos, ampliar Lana sería poner en riesgo aquello que la hizo única.
Dos hermanos y una infancia entre lana
Martín llegó a España a los 18 años. Joaquín lo hizo cinco años después. Antes de Lana trabajaron juntos en distintos restaurantes y fueron aprendiendo el oficio desde adentro. Pero buena parte de la identidad del lugar viene de mucho antes, de su infancia en la Argentina.
Crecieron entre los rollos de lana que se almacenaban en el galpón de la estancia La Azucena, en Tandil, donde trabajaban sus padres y cada año se esquilaban más de 8000 ovejas. De aquella vida en el campo también se llevaron el calor de un hogar y una manera de recibir que hoy aparecen, transformados, en Lana.
Su madre era una anfitriona extraordinaria. Para ella, recibir significaba preparar la mejor comida, poner la mesa con cuidado y hacer sentir al otro como en casa. Su padre les dejó otras dos enseñanzas que Martín considera fundamentales: la honestidad y el trabajo.
Cuando crearon Lana, quisieron recuperar algo de aquella atmósfera. Por eso, al entrar, lo primero que aparece es el fuego de la parrilla. Después, la madera de los pisos, la luz tenue y las paredes blancas, pintadas con cal, con ese color mate e imperfecto que solo da este material. La decoración busca reproducir la calidez de aquella casa de campo, incluso a través de maderas recuperadas que encontraron en España y Francia. No es una reconstrucción literal. Es una memoria llevada a Madrid.
La carne se elige con los ojos
En esta parrilla la carne no se elige de una carta. El comensal se acerca a una mesa donde están expuestas las piezas disponibles y las mira como quien entra en una boutique. Hay distintos cortes, razas, niveles de maduración y proporciones de grasa. Incluso puede haber varios ojos de bife para elegir, y la diferencia está en el marmoleo, en la infiltración y en la textura de la grasa.
Hay carne argentina, por supuesto, pero también española. La propuesta combina los dos mundos: actualmente, los cortes argentinos llegan principalmente sin hueso, mientras que buena parte de las piezas con hueso y las carnes maduradas son españolas. La elección empieza por los ojos. Después llega el fuego. La parrilla trabaja con leña y carbón. La primera aporta aroma; el segundo, la potencia necesaria para conseguir esa costra crujiente por fuera y mantener la carne jugosa por dentro. Y hay una regla que Martín tiene muy clara: “Tenemos un punto de cocción para cada uno de los cortes y no lo negociamos”.
La idea es que el comensal también aprenda. Martín explica por qué una grasa es más fina, qué tiene que ver con el animal y cómo se formó ese marmoleo. La mesa de carnes termina siendo parte del ritual. Los acompañamientos siguen la lógica del fuego: chalota, puerro, morrones, repollo y otras verduras pasan por la parrilla. Las papas se fríen en grasa vacuna. Los embutidos se elaboran localmente, con recetas propias.
Y después está el flan. Es el recuerdo del que hacía su madre en una cocina económica a leña, a baño María. Para recrearlo utilizaron técnicas actuales y trabajaron especialmente sobre la textura. Querían volver a esa sensación que Martín conserva de cuando era chico.
Una parrilla convertida en destino
Desde marzo de 2022, cuenta Martín, prácticamente no tuvieron una mesa libre. Primero llegaron los clientes de Madrid. Después, los de otras ciudades españolas. Finalmente, comenzaron a llegar personas de otros países. Algunos organizan su viaje a Madrid alrededor de una comida en Lana. Otros hacen algo todavía más llamativo: viajan exclusivamente para comer en el restaurante y después se vuelven a casa.
La lista de espera se alimenta de quienes quieren comer en una fecha determinada y esperan que se libere una mesa.
Mientras tanto, los hermanos mantienen su decisión original: conservar la escala. Para Martín, el alma del restaurante está en la hospitalidad. En conseguir que alguien entre por la puerta sin saber exactamente qué va a encontrar y salga pensando que ya quiere volver.
Quizás por eso la lista de espera cuenta apenas una parte de la historia. La otra está en el viaje que alguien está dispuesto a hacer para sentarse en una de sus mesas. Así que para quienes estén planeando una próxima escapada a Madrid hay un dato que conviene tener en cuenta: si la idea es comer en Lana el año que viene, quizás ya sea momento de empezar a pensar en la reserva.
Una bodega argentina escondida en Madrid
Joaquín es el diseñador de la experiencia del vino. Lana reúne más de 2000 etiquetas entre vinos y champagne: alrededor de 1500 de vino y entre 300 y 400 de champagne. La apuesta por Argentina es especialmente fuerte y la bodega está refrigerada para conservar las botellas bajo condiciones controladas desde su origen hasta la mesa.
El vino tampoco sigue un recorrido predeterminado. Preguntan qué quiere comer el cliente, cómo se siente ese día y qué tiene ganas de tomar. A partir de ahí construyen un “traje a medida”. Una carne puede acompañarse con un tinto, pero también con un blanco o un champagne.
Hay clientes que llegan buscando un vino español y terminan descubriendo etiquetas argentinas que después salen a buscar en otros lugares. En cierto modo, el restaurante también funciona como un pequeño viaje a la Argentina.
El asado también se queda en la mesa
En Lana hay un almuerzo y una cena por día. Las mesas no se rotan. Una comida puede comenzar a las 13.30 y extenderse hasta las 18 o las 19. Después de la carne puede aparecer un café, un postre, una tabla de quesos o una botella que alguien decide descorchar sobre la marcha.
La sobremesa forma parte de la experiencia. Es una manera de comer que Martín conoce desde chico, cuando recibir gente en la casa familiar implicaba preparar la mesa, cocinar lo mejor posible y dejar que la conversación siguiera. Por eso, la escala importa.
Lana Ponzano 59, Madrid. C/ de Ponzano, 59, Chamberí. Teléfono: +34 626 86 98 55 IG: @restaurante_lana
De lunes a sábado de 13:30 a 15:00. Domingo, cerrado. Reservas: restaurantelana.com